少しためになるスパイスの話【その10】


少しためになるスパイスの話

第10回「クローブ


少し甘めで強い香り。アジアはもちろん、欧米でもよく使われるクローブ。丁子の名で漢方でも使われます。


ホールをテンパリングしてつくるカレーレシピはとても多いです。重宝されてます。料理や漢方以外でもよく使われます。例えば歯みがき粉はクローブの香りを感じます。特にサン○ターの、いちばんメジャーな○○Mは、個人的にクローブがいちばん強い商品ではないかと思います。もし使う機会があれば、ぜひ意識してみてください。


昔、なかなか予約が取れないというレストランに食べにいく機会がありました。その日のコースのひと皿で、まるまる1個の玉ねぎにピックで穴を開けて、そこにクローブを刺す。何ヶ所もクローブを刺した玉ねぎを、じっくりオープンで焼き上げただけのひと皿。見た目は決して良いとは言えませんが、玉ねぎの甘みとクローブのさわやかな香りがマッチして、なんとも言えない美味しさでした。僕がクローブを意識した料理はそれが初めてだったと思います。


野菜やお肉などの甘味とクローブの香りは相性が良いかなと思います。しかし、クローブなどホールのまま香りを出すスパイスは、提供するときにどうするか非常に悩みます。そのまま入れるべきか、全て外して提供するか。噛むと爆弾のように強烈な香りがいっぱいにひろがり、それが好きな人もいれば嫌いな人もいます。僕は好きな方ですが、しらべでは香りを引き出したホールスパイス達をいったん取り出し、ティーバッグに詰めて、煮込む段階で再度戻します。香りをしっかり出しつつ、スパイス自体は入らないように工夫しています。現地感を出したいときは、外さずそのまま入れると良いでしょう。


クローブは香りが強いスパイスなので和食に使うのは難易度高いですが、ほんの少量香り付けに使うのはありだと思います。クローブを入れてテンパリングした油でお肉を焼くと、ほんのり香り付いて臭み消しにもなります。生姜焼きなどよく合うのでは。あとはチャーシューや角煮など煮込み料理に少しつかうと、少し中華的ニュアンスが入って深みが増します。ぜひお試しください。



では、また。

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