少しためになるスパイスの話【その11】


少しためになるスパイスの話

第11回 「ガーリック(にんにく)」


先日二郎系ラーメンを食べた話を聞いて食べたくなったので、今日はガーリック、にんにくについてお話ししたいと思います。もちろん僕はにんにくマシマシです。


カレーではガーリックもスパイスのような位置づけで考えてブレンドします。生はもちろん、カレーによってはパウダーも使います。匂いを気にすると、なかなか思いのままに食べることができない食材ですが、そのポテンシャルは本当にすごいです。パンチが強く自己主張してきますが、まわりの食材ともがっちり組んで引き立てる。炒めるとなんとも言えない良い香り、味に深みやコクがでて、食欲をそそります。魔力のような力があります。


ガーリックは、量の増減だけでなく火入れのタイミング、切り方やおろし方を変えるだけでも味が変わります。影響力が大きいが故に、使い方には注意しなければなりません。入れすぎるとガーリックに支配されてしまいますし、具との組み合わせによっても使う量が変わってきます。月並みですが、醤油とにんにくとお肉、この組み合わせがものすごく好きです。もつ鍋、ラーメンなど、醤油ベースににんにくを効かせたスープは飲み干したくなるおいしさ。大好きです。


しらべのカレーも、この組み合わせを意識して作っています。11月21日から登場予定の限定カレー『ぴりり』は、まさにこの組み合わせが肝のカレーです。


また、にんにくは熟成するとうま味が増します。東京で暮らしていたころによく行っていた街の中華料理屋さんにあった『ゆで豚のにんにく醤油』というメニュー。厚み1㎝くらいのゆでた豚肉にたれがかかっているだけで、特に目新しい料理ではないのですが、ものすごくうまい。聞くと、いろいろ入っているがメインは醤油に生のにんにくスライスを入れて寝かせたものとのこと。それだけで立派なソースになっていました。すでに閉店してしまいましたのでもう食べることは難しいのですが、今でも鮮明に覚えています。


僕の地元(青森)はにんにくの生産が日本一なんですが、黒にんにくという商品があります。今ではサプリなどにも使われメジャーですが、にんにくを適温で寝かせると、発酵の過程で化学反応を起こしにんにくが黒くなるんです。この黒にんにく、ねっとりとした食感で生より匂いが抑えられ、甘味と酸味がプルーンやタマリンドを連想させます。そのまま食べても美味しいですし、調味料としても優秀です。この黒にんにくでにんにく醤油を作ったら、なんと上記の中華料理屋の味に近いソースができました。ただしこの黒にんにく、高いです。あまり頻繁には買えないので、たまの楽しみにしています。


最後に、今日は僕が朝ごはんでよく作る野菜のグリルを紹介します。冷蔵庫にある焼いたらおいしそうな野菜(例えばジャガイモ・ニンジン・なす・ズッキーニ・きのこ類・玉ねぎなどなど。僕は長いもを焼いたりもします)を5mmほど適度な厚さに揃えて切り、少し多めのサラダ油でじっくりと両面を焼き、最後に塩、胡椒、ガーリックパウダーを少々振って完成です。素朴ですがとっても簡単でおいしい!ガーリックパウダーの風味が野菜の味を引き立てて、野菜の甘さが分かります。パンとコーヒーを付けると豪華な朝ごはんになりますよ。お試しください。



それでは、また。

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