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少しためになるスパイスの話【その12】


少しためになるスパイスの話

第12階 「ジンジャー(生姜)」


ガーリックと同様、僕はジンジャーもスパイスと同じような意識で配合します。カレーはもちろんチャイなどにも使うので、インドではほんとに使う機会が多く、和食でも不可欠な食材です。爽やかで食材の臭みを抑えて癖のある食材もまとめてくれる、大事な役目を担っています。僕は生の生姜しか使いませんが、ジンジャーパウダーという商品もあり、カレー作りでも機会があります。


子供の頃に風邪をひくと、生姜のすりおろしと蜂蜜を混ぜてお湯で割った『生姜湯』を作ってくれて、それが嬉しかった記憶があります。


カレーを作るときは、生姜の火入れと水分の飛ばし方をすごく大切にしています。じっくり焦がさぬように炒めて水分を飛ばします。炒め続けるとフッと香りが変わる瞬間があり、それを炒め終わりの合図にしています。その瞬間が分かると、少し嬉しくなります。


しらべのカレーは和をテーマに作っているので、紅ショウガやガリも良く合います。商品化はしていませんが、生姜を主役にしたカレーを試作したこともありました。ガーリックを少なめにしてジンジャーを増やし、鯖を用いて仕上げにガリを合わせてみたら、なかなかおいしかったです。ガリの甘みと酸味がいい仕事をしてくれます。魚介を使って生姜を効かせた寄せ鍋風のカレーなんかを作ってみたら、体もあったまり冬にピッタリではないでしょうか。その際はあさりなど貝を入れるとうま味を補ってくれて、より一層おいしくなると思います。


魚介のカレーを作るとき、コリアンダーを主体にスパイスを調合するのが好みです。クミンシードとクローブ、シナモンなどテンパリングして、コリアンダー、チリペッパー、ホワイトペッパー、ターメリック控えめ、フェンネル少し、みたいな配合がよさそうです。


僕の地元(青森)では、鱈をよく食べます。シジミやホタテもよく取れるので、鱈とシジミとホタテの寄せ鍋風カレーなど作ったら、すごくおいしそう。ブログを書きながらおなかがすいてきました。今度作ってみよう。


生姜も切り方・おろし方によって印象がガラッと変わります。肉系のカレーを仕込むときは少しの水と一緒にミキサーにかけて細かくします。そうすると繊維を感じさせず生姜の風味を最大限引き出すことができます。


それと自分が好きな生姜の食べ方は、干すことです。千切りにして、天日干しします。すると風味が増して青臭さも抑えることができ、もりもり食べれます。特におすすめは、干し生姜を使った生姜焼きです。生のすりおろし生姜とすりおろしにんにくを少し使い、隠し味にりんごジュースを少し、それに干し生姜をたっぷり入れた醤油だれで豚肉を焼くだけ。ほんとにおいしくてご飯がすすみみますよ。ぜひお試しください。



では、また。

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