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少しためになるスパイスの話【その8】


少しためになるスパイスの話

第8回「唐辛子


辛味の強いものや穏やかなもの、大きさや形、色もさまざま。日本では「鷹の爪」や「ししとう」、アジア圏の「カイエンペッパー」、「レッドチリ」、「ジョロキア」、「ハラペーニョ」、、、ひと口に唐辛子といってもたくさん種類があり、各国の料理に何かしら必ず使われてるので、根付き方がすごいなぁと感心します。


カレーと言ったら「辛い」と連想し、その辛味をつくる1番重要なスパイスで、もちろん僕もほぼ必ず使いますが、入れすぎると他の味を消してしまうので、分量には気を配ります。

辛味の種類が違う胡椒とうまく組み合わせると、奥深い辛味が作れて嬉しくなります。


おうちのカレーを辛くしたいときは、唐辛子と胡椒でバランスをとってみてください。ちなみに、ギャバンやS&Bなどから販売されている[チリペッパー]という商品は、唐辛子をベースに胡椒やガーリック、ハーブなどブレンドされてるので使いやすいです。でも辛味は控えめなので、ガツンと辛味出したいときには不向きです。


僕は、唐辛子の辛味より香りを大事にしています。オイルでテンパリングした時の香ばしくて重い香り、嗅ぐと幸せな気持ちになります。すごく良いです。でも顔を近付けすぎるとむせるのでお気をつけてください。この香りが入るだけでカレーがぐっとおしあげられます。


最近は辛くないカレーの試作をしているのですが、これがなかなか難しくて。カレーから辛味を抜こうとすると、ぼやっとしがちでカレー感が薄れてしまう。苦労しました。カレーの香りは、クミンやコリアンダーやターメリックなどカレーらしい香りだけでは成立しないんだなと。


唐辛子の代わりにパプリカパウダーを使い、カレーという頭から一度離れて調合してみました。アタックは強くないですが、素材の旨みをダイレクトに感じることができて、カレーらしさもあり、新しい発見がありました。


できたカレーを食べながら、試しに一味唐辛子と胡椒をかけたらどうなるんだろ?マッチするのかな?と思いかけてみました。するとガラッと変わってびっくり!カレー感がぐっと出てきて、辛さに懐かしさすら感じて。辛味後がけ、良かったです。ほんとに美味しかったです。辛味は偉大。もちろんかける前でも美味しいんですけど。やっぱり自分には辛さが必要です。


最後に、子供の頃から家で行われていた食べ方をご紹介します。地元青森では煮干しや焼干しの文化があり、味噌汁も煮干しで出汁を取ります。保存食として干した大根菜を水で戻し、煮干し出汁で煮て味噌をとく。そして食べる直前、干した唐辛子を1本コンロで炙って、香ばしい香りが出てきたらそのまま味噌汁が入ったお椀に投入します!焼いた唐辛子自体はもちろん辛いので食べないですが、味噌汁に辛味と香りが溶けだして、なんとも言えない滋味深い味わいに。『なっぱ汁』といいます。


食卓は1人1本、強者は2本唐辛子が浮いたなっぱ汁を黙々とすする、ちょっとファンキーな画となりますが笑、これが美味しいんです。青菜と相性よく、ご飯が進みます。僕の唐辛子好きは、ここから始まったのかもしれません。機会があれば、お試しください。


辛くないカレー、そしてかなり辛いカレー、どちらも開発試作中ですので、出来上がり次第、皆さんにお披露目できると思います。もうしばらくお待ちください。



では、また。

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